双皮奶来源自广东顺德一带，是由水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成，其特异之处在于含有双层奶皮，一层浓郁甘香，二层清香，故名“双皮奶”，乃流传多年的“中华名小吃”。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久便有识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。
做法：
1.先将蛋黄和蛋清分离（有专业的分离器），在蛋清中加入白糖打散。
2. 蒸锅水开后，放入牛奶蒸几分钟，冷却后，有一层奶皮浮在上面用小刀沿着奶皮边缘割开一道10厘米的口子。
3. 将碗中的牛奶倒入另一个容器中，碗底留一些牛奶，以防粘皮。（可以看到碗边缘粘的奶皮）
4. 接着将打散的蛋清倒入另一个容器的牛奶中，搅拌均匀。
5. 用细筛子过滤掉一些没有打散的杂质。
6. 最后再屏住呼吸小心将过滤的牛奶沿着割的口子倒回去（这个过程关系到双皮奶的成败，几乎要屏息一鼓作气而成哦，可以看到原本贴着的奶皮又慢慢上浮啦）。
7. 最后再盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸12分钟左右，根据原料多少做些调整。
8.大家可以看到细腻柔滑的双皮奶一次就能成功哦，记得在40-50度食用口感最佳。
烹饪技巧
【4招教你第一次就能做出如婴儿肌肤般细腻香滑的双皮奶】
1、做双皮奶一定要使用全脂奶，脂肪含量越高越好，否则奶皮不够厚。
2、如果是煮牛奶，就一定不能煮开，否则奶皮过早形成容易破裂，最好用大火蒸。
3、奶皮需要蒸好后放置冷却，才能形成。如果看不到奶皮可以再等等，不至于会失败。
4、步骤6中倒回牛奶时，最好用有尖嘴的小壶，很缓慢的将奶沿着割口倒下，牛奶倒入太多太快奶皮就可能浮不上来。
菜品特色
双皮奶可热饮，夏季入雪柜冷藏后添加蜜豆食用更为香甜。洁白如膏脂，入口又非常细腻嫩滑，像婴儿肌肤般吹弹可破，清淡香甜。在广东，顺德广州两地几乎人人都爱双皮奶，香港和澳门的很多甜品店有数种双皮奶的口味，更是将其搭配发挥到淋漓尽致的地步。
去到香港，我第一时间就奔向鼎鼎大名的顺义牛奶，品尝了店内的招牌双皮奶。之后又不过瘾，和家人人继续夜访明星最爱的香港甜品屋“芝麻绿豆”。满屋的明星照让我看花了眼，据说连S.H.E来也绝对不会错过品尝店内的招牌双皮奶，这家店首创多种食材与双皮奶融合，打破传统概念的创意甜品让明星也恋恋不舍。发几张香港的照片来诱惑大家哦。
双皮奶的制作过程看起来非常简单：先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。
这个过程看似简单，其实其中暗藏许多玄机。如原料牛奶上的选择非常重要，成品既有奶香，又有蛋味，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是细腻柔滑，入口即化。只要掌握好了基础的双皮奶做法，它的衍生品姜汁撞奶和非常多的水果双皮奶都不成问题啦。
编辑： 张晨
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